Getränke
"Set de vino primo de potu tanquam meliori ac diginiori sermo noster sumat exordium, quoniam ipsum universis potibus preferendum est." aus Liber de Coquina von Robert Maier, Hrsg., 2005, S. 36.
"Aber unsere Abhandlung wird zuerst beim Wein dem besten und würdigsten Trank den Anfang nehmen, denn er ist allen anderen Tränken vorzuziehen."
Über den Wein:
Im Liber de Coquina findet sich im Anschluss an dieses Zitat eine mehrseitige Abhandlung über die Zubereitung und das Würzen und Verbessern von Wein.
Sofern nicht verdorben, soll er gut für die Stärkung von Geist und Körper sein. Um ihn vor dem Verderben zu bewahren bzw. um ihn schmackhafter zu machen wurde dem Wein Würze und Honig beigemengt.
Aber auch schlechter Wein wurde getrunken. Mit Unmengen von Tipps und Tricks wie der Wein zu würzen sei um ihn wieder genießbar zu machen schließt dieses Kapitel ab.
Da die vorliegende Abhandlung über Wein die Verwendung bestimmter Hefen mit keinem Wort erwähnt, darf wohl unterstellt werden, dass es sich auch die qualitativ hochwertigen Weine mit den heutigen kaum vergleichbar gewesen sein dürften und mangels Haltbarkeit die Grenze zwischen Wein und Essig wohl häufig fließend war. Dies spiegelt sich auch in den Rezepten wider: Oftmals werden Wein und Essig als alternative Zutaten genannt.
Interessant erscheint dem heutigen Weinkenner die Tatsache, dass auch im Hochmittelalter das Terroir eine wichtige Rolle spielte. In einer Abhandlung über den historischen Weinbau in Oberösterreich schreibt Werneck (Werneck 1974), dass schon im Hochmittelalter der niederösterreichische Wein den Ruf der besseren Qualität genoss und somit dem einheimischen bevorzugt wurde. Dies spiegelt auch die Tatsache wider, dass trotz weitverbreitetem Weinbau in Oberösterreich Weingüter in der Wachau bei den Wohlhabenden des Landes beliebt waren und in vielen Testamenten aufschienen (Werneck 1974, Feigl 1966).
Über den Met:
Medovino, Met, bedeutet Honigwein. Eigentlich würde man dieses Getränk somit eher in die Kategorie Wein geben.
Wie schon im Eingang erwähnt findet sich in der Reprintedition von "dis Buc sagt von guter Spise" und "dis ist ein gut Lere von guter Spise" aus der Würzburger Pergamenthandschrift, um 1350, ein interessantes Metrezept: Zwei Maß Wasser, ein Maß Honig, drei Maß Hopfen und eine Hand voll Salbe müssen in mühsamer Prozedur zu einer Würze eingekocht werden, bevor es zum Gären stehen gelassen werden kann.
Die heutige Metzubereitung verwendet keinen Hopfen und keinen Salbei sondern gibt eher, natürlich rezeptabhängig, Hefe und Fallobst zu und lässt dies vergären.
Daher ist diese Erwähnung eines Metrezeptes von hochinteressanter Bedeutung:
Der Prozess der Zubereitung der Würze, die mühsam immer wieder aufgekocht und umgerührt werden muss, lässt die Metzubereitung eher in die Kategorie der Bierherstellung fallen.
(Das heute bekannte sogenannte Reinheitsgebot kam erst 1516 auf. Honig wurde zur Haltbarmachung verwendet und es gibt auch die Kategorie des Honigbieres.)
Über den Most:
Cidre wird laut Liber de Coquina so wie heute auch noch aus Fallobst zubereitet. Die zerstoßenen Früchte werden mittels Saftpresse mehrfach ausgepresst und dann vergoren. Damals machte man es etwas anders als heute, wobei mehrere Pressvorgänge stattfanden um das Maximum herauszuholen. Vor dem letzten Pressgang wurde das Wasser abgekocht, und nochmals gepresst. Über den Zweck dieses Vorgehens können wir nur spekulieren, war damals die Tatsache des Vorhandenseins von Keimen unsers Wissens nach noch unbekannt. Wir nehmen an, dass dies eine bessere Haltbarkeit zur Folge hatte. Die Zubereitung von Most ermöglichte es grundsätzlich Fruchtsäfte haltbar zu machen.
Getränke und ihre zugeschriebenen Eigenschaften:
Den verschiedenen Getränken wurden auch verschiedene Eigenschaften zugeschrieben; man vergleiche "Liber de Coquina" von Rober Maier (Hrsg); 2005, S. 35 f.
Als Heiltränke und somit der Medizin zugeschlagen wurden Honigtrunk (Anm.: ob hiermit Met gemeint ist?), Zuckeressig, Dicksaft, Honigwasser, Sirup und Tisana.
Kalte Getränke, also eher für den Winter, und dem phlegmatischen Typus zugeteilt wurde Wein, Bier, Met und Molke sowie Most aus Birnen und Speiseäpfel.
Warm hingegen und für heißblütige und cholerische Typen geeignet sind Most aus guten Äpfeln, Granatapfelwein, Tisana und Quellwasser.
Dies lässt für uns folgende Schlüsse zu:
- Sommergetränke waren süßer und eher verderblich. Die Wintergetränke waren auch aufgrund des höheren Alkoholgehaltes wohl besser lagerbar.
- Die Typuszuschreibung entspricht nicht der mittelalterlichen Säftelehre, diese müsste genau umgekehrt vorgehen. (vgl. "The Trotula - An English Traslation of Medieval Compendium od Woman's Medicin" von der University of Penyllvania Press, 2002 ). Hier gesteht sich aber der Autor gleich am Anfang vom Liber de Coquina Wissenslücken ein.
- Dem Anfangszitat zufolge und auch der mehrseitigen Abhandlung über die Schmackhaftmachung zum Wein, demgegenüber die bloße Aufzählung der anderen Getränke im "Liber de Coquina" steht, wird wohl Wein das am häufigsten zu findende Getränk am mittelalterlichen Esstisch sein. Einzig die Mostzubereitung findet noch kurze Erwähnung. Schlichtweg unter den Tisch fallen gelassen wird dagegen, zumindest in den mir bisher vorliegenden Büchern, das Bier.
- Im "Buch der guten Speise" findet sich ein Metrezept aus 1350 mit minutiöser Anweisung wie dieser zu brauen sei. Diese Anleitung lässt den Schluß zu, dass Met eher in Richtung Bier als Wein geht.
Beispiel zum nachkochen für: Claretum = Pigmentum (Gewürzwein)
Eines der wenigen Rezepte aus dem Liber de Coquina in dem genaue Mengenangaben zu finden sind.
1 Unze entspricht 27g.
4 Sextare sind ca. 2 1/2 Liter
3 Quatare sind ca. 0,4 Liter
Man nehme folgende Gewürze: 1 Unze Zimt, 2 ½ Unzen Ingwer, 1 Unze Galgant, Nardenspitze (Anm.: da diese Pflanze vom Aussterben bedroht ist und nur mehr im Himalaya aufzufinden ist, verzichten wir darauf), ½ Unze Nelken, 1 Unze Lorbeerblätter und 2 Unzen langen Pfeffer.
Diese mit 4 Sextare Wein und 3 Quartare Honig/ Zuckerlösung ansetzen.
(Anm.:
Da dasselbe Rezept auch als Pigmentum bezeichnet wird, könnte dies ein Hinweis darauf sein, dass dieses mit Rotwein zubereitet wird. Wir haben zumindest in unserer Zubereitung daher Rotwein genommen.
Da keine genauere Zubereitungsangabe zu finden war, unsere persönliche Interpretation. Wir gingen folgendermaßen vor: Gewürze in der Zuckerlösung aufkochen lassen um eine Gewürzzuckerlösung herzustellen. Dann haben wir Rotwein dazugegeben und serviert. Beim Warmhalten ist darauf zu achten, dass es nicht mehr kocht.
Für den alkoholfreien Genuss haben wir etwas Gewürzsud bevor der Wein dazu gekommen ist zur Seite getan und später mit Milch vermengt - steht zwar nicht im Rezept ist aber sehr lecker!)
Literatur
'"dis buch sagt von guter spise" und "dis ist ein gut lere von guter spise"', In: Bibliothek des litaraischen Vereins in Stuttgart. IX (Stuttgart, 1844, c. 1350), p. 35.
Feigl H. Die ältesten Linzer Familiennamen. In: Historisches Jahrbuch der Stadt Linz 1965. Linz: Archiv der Stadt Linz, 1966: 11 - 41.
Maier R, ed. Liber de Coquina. Das Buch der guten Küche. Frankfurt am Main: F.S. Friedrich Verlag, 2005.
Werneck H. Karte des historischen Weinbaues in Oberösterreich. In: Jahrbuch des Oberösterreichischen Musealvereines. Linz: Oberösterreichischer Musealverein, 1974: 131-144.
Verfasser: Sandra Herzl