Vom Kochen

Maciejowski-Bibel: Folio 20r
Maciejowski-Bibel: Folio 20r

Fragestellung:

 
In meiner Arbeit möchte ich einen kurzen Überblick über die Tendenzen der mittelalterlichen Kochkunst in Europa im 13./14. Jahrhundert geben. Ich werde die mir bekannten überlieferten Kochbücher sowohl auf die regionalen Unterschiede, sowie auf die Unterschiede zwischen den einzelnen Gerichtgruppen aufarbeiten und immer wieder exemplarisch Vergleiche zu heutigen Rezepten anführen. Folgende Fragestellungen warfen sich für mich bei der Reflexion über dieses Thema auf: 


Wie kann man den allgemeinen mittelalterliche Zugang zum Essen ansehen? 
Gibt es im Mittelalter eine Art Europäische Küche, oder ist diese regional unterschiedlich?
Wie stark variiert das Geschmackverständniss zur heutigen Europäischen Küche?
Wie sehr beeinflusste die Säftelehre die Kochkunst?
Kann man Ständeunterschiede in der Ernährung herauslesen? 
Kann man aufgrund der überlieferten Rezepten allgemeine Tendenzen erkennen, die es ermöglichen mittels damals bekannter Zutaten selbstständig relativ authentische Gerichte zu kreieren, die einer Grundidee des mittelalterlichen Kochens folgen und somit auch ohne Rezept wissenschaftlich plausibel erscheinen?

Meine Hypothese: 
Anhand der gegebenen Rezepte aus dem 13./14. Jahrhundert lassen sich mittelalterliche Kochvorlieben dieser Zeit ableiten und können somit eine Grundidee des Mittelalterlichen Kochens in Europa dieser Zeit an sich vermitteln.

Methoden: 
1. Literaturrecherche 

2. Im Vorwort des Liber de Coquina hat Rober Maier sich die Mühe gemacht sich die Häufigkeit mancher Zutaten aus den verschiedenen überlieferten mittelalterlichen Kochbüchern herauszusuchen und nach Häufigkeiten zu sortieren. Da die Häufigkeitsverteilung keine Tendenzen erkennen lässt, werde ich diese Problematik etwas anders angehen: Kategorisieren der Rezepte in Rezeptgruppen und herausschreiben der verwendeten Zutaten (inkl. wie oft diese vorkommen). 

 

Daraus lassen sich dann die einzelnen Werke sowie die einzelnen Gerichtegruppen untereinander vergleichen.

- Regionale Unterschiede
- Zutatenkombinationen
- Gewürzvorlieben
- Geschmacksvariationen
- Vergleiche zu heutigen Rezepten

Literatur:
Kochbücher aus dem 13. und 14. Jahrhundert

- ich hab bereits Reprintausgaben von "Tractatus" um 1300, "Liber de Coquina" um 1300, "Buoch von guter spise" 1350, 
- es fehlen noch: "Libellus de arte coquina" um 1300, "Enseignements" um 1300, "Viandier" 1380, "Menagier de Paris 1393 diese sind jedoch teilweise online zu finden

-Publikationen über Grabungsfunde von Küchenabfällen, Voratsbehälter, Fotos und Abbildungen

Der Weg ist noch ausbaubar, aber ich denke das der Ansatz bis jetzt passt, denn ich habe bereits die Geflügenlegrichte aus dem Liber de Coquina durchgearbeitet und es scheint sehr vielversprechend.
Leider kann ich keine Köche mehr aus dem 13.Jhdt. interviewen, ich denke aber das sich aus diesem Ansatz spannende Thematiken ergeben werdn.

 

 

 

Verfasser: Sandra Weilnböck

 


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