Würzsaucen

Agras

Agresta
Agresta

Agras

mhd. agras, mlat. agresta

In gut 14% der Speisen aus den uns bekannten Kochbüchern um 1300 - 1380 wird Agras verwendet. Agras ist ein Sud aus unreifen (grünen) Früchten wie Äpfel, Trauben, Stachelbeeren,... der zum Würzen von Speisen verwendet wurde und in der Spitzengastronomie auch nach wie vor wird. Heute ist er noch eher bekannt unter dem Namen Verjus. (nach Liber de Coquina von Robert Maier, Hrsg., 2005); (Vgl. www.agraz.at)

 

Agras wurde früher hoch geschätzt. Den Haushaltsbüchern des päpstlichen Hofes in Avignon (1316-1378) ist mehrfach zu entnehmen, dass man neben Weintrauben für die Agrasverarbeitung auch besonders guten in Fässern zugekauft hat, der speziell für die Tafel des Papstes bestimmt war. (Vgl. Weiss, 2002) Die säuerliche Brühe wird heutzutage in den meisten Haushalten fast durchwegs durch Zitronensäure/Zitronensaft ersetz. Agras ist allerdings eine gute Alternative statt Essig und Zitronensaft. (Vgl. www.agraz.at) (Vgl http://u0028844496.user.hosting-agency.de/malexwiki/index.php/Essig)

 

Unser Selbstversuch hat uns vom Geschmack her etwas an Tamarinde erinnert. Leicht säuerlich und fruchtig ist er eine gute Ergänzung zu Speisen.

 

Anmerkung: Das Mittelalterlexikon spekuliert, das das österreichische Wort "Agrasel" oder auf gut oberösterreichisch "Ogrosl" für Stachelbeere eventuell auf das Wort Agras zurückreicht. (Vgl. http://u0028844496.user.hosting-agency.de/malexwiki/index.php/Essig)

 

 

Essig

mhd. ezzich, ahd. ezzih; mlat. acetum (= Säure)

Most und Wein wurden wenn zu lange stehen gelassen oft zu Essig. Auch gab es manigfaltige oft sehr einfache Weisen aus Wein Essig zu machen. (Vgl. Egenolff 1984)

Essig wurde oft als Säuerungsmittel und zum Haltbarmachen von Speisen verwendet. (Vgl. http://u0028844496.user.hosting-agency.de/malexwiki/index.php/Essig)

In der mittelalterlichen Küche (1300-1380) verlangen rund 16% der uns bekannten Rezepte nach Essig. (nach Liber de Coquina von Robert Maier, Hrsg., 2005)

Most

mhd. most, lît; mlat. mustum, musti

Bei Most war der Übergang zum Essig oft schon fließend (und ist es teilweise heute noch). Vor allem wenn er länger stand wurde aus dem beliebten Getränk wohl eher eine Art "Sauerampfer", die besser zum Kochen und Haltbarmachen geeignet war. In OÖ wird der Mischlingsmost aus einem Teil Mostäpfeln und drei Teilen Mostbirnen gekeltert. Die Mittelhochdeutsche Bezeichnung "lît" findet sich auch in der Namensgebung (Leutgeb,..) wieder, was auf die große Verbreitung von Most hinweist. (Vgl. http://doris.ooe.gv.at/mostland/sprache.html)

Zitronensaft

Zitronen als Südfrüchte finden eher in den italienischen Kochbüchern Verwendung. Spekulativ darf man davon ausgehen, dass wenn auch diese Frucht es bis nach Frankreich geschafft hat die im Land ob der Enns ansässigen Bauern und Bürger wohl nicht in den allzu häufigen Genuss von Zitronen gekommen sind.

Wein

mhd., ahd. win; mlat. vinum

Wein - wie unter der Rubrik Getränke schon näher beschrieben - war früher saurer als heute und oft eher nahe dem Essig angesiedelt, da der Alkoholgehalt aufgrund anderer Zubereitungsart geringer war als heutzutage.

Laut den Haushaltsbüchern des päpstlichen Hofes in Avignon (1316-1378) wurden für den Hof des Papstes erlesenste Weine zugekauft bzw. aus den eigenen Ländereien zugeliefert. (Vgl. Weiss, 2002) In den uns vorliegenden Rezepten wird leider nicht darauf eingegangen welche Art der angeführten Wein (ob erlesen oder doch eher schon an der Kippe zum Essig) den Weg in den Kochtopf gefunden hat. Vermutlich waren gute Weine sowohl zum trinken als auch zum kochen nur der Oberschicht vorbehalten.

 

 

 

Quellen: 

www.agraz.at

Weiss Stefan, "Die Versorgung des päpstlichen Hofes in Avignon mit Lebensmitteln (1316-1378) - Studien zur Sozial- und Wirtschaftsgeschichte eines mittelalterlichen Hofes", AkademieverlagsGmbH. 2002; via Google Books am 19.08.2010

Maier Robert, Liber de Coquina, Hrsg., 2005

http://u0028844496.user.hosting-agency.de/malexwiki/index.php/Essig

http://doris.ooe.gv.at/mostland/sprache.html

Von Speisen, Natürlichem und Krenter Wein aller Versandt 1531; Egenolff Christian Hrsg, Frankfurt am Main 1984

 


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